Pumpkin-Spice Cookies (Speculaasjes)

Let op dit is een vrij grote hoeveelheid voor 50-60 koekjes. Je kan dus ook makkelijk met de helft toe. 
Voorbereiden:

Verwarm de oven voor op 180 graden. 
Snijd de pompoen doormidden en verwijder de pitten. Leg met de snijkant naar beneden op een met bakpapier bedekte bakplaat en gaar 30-45 minuten in de oven tot het vruchtvlees zacht is. 
Laat iets afkoelen en schraap dan het vruchtvlees in een kom. Volledig laten afkoelen. Als het nog wat klonterig is met een staafmixer tot gladde puree pureren. Dit kan ook een paar dagen vantevoren. Bewaar de puree dan in de koelkast.

Bereiden:
Verwarm de oven voor op 150 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier. 

Meng de droge ingrediënten (amandelmeel, kruiden, zout en bakpoeder) in een kleine kom en zet apart. Meng de overige ingrediënten in een grote kom goed door elkaar. Voeg vervolgens de droge ingrediënten toe. Het wordt een dik , plakkerig beslag (geen deeg dus). 
Schep met 2 koffielepels kleine hoopjes op het bakblik. Een beetje uit elkaar want ze lopen nog iets uit in de oven. Bak in circa 12 minuten gaar. De buitenkant moet stevig zijn, maar de binnenkant mag nog een beetje zacht zijn. Laat ze op een rek afkoelen. 
De koekjes zijn zo al heel lekker. Als je een droogoven hebt kan je ze nog 4 uurtjes op de hoogste stand (67 graden) drogen voor een knapperige variant. 
Als je hele kleine koekjes maakt worden het een soort pepernoten.